雞蛋也分等級!官方標準:這個級別最新鮮

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雞蛋也分等級!官方標準:這個級別最新鮮

來源:明星潮流 釋出時間:2022-12-02 09:50

比起“一天吃幾個雞蛋好”的題目,許多人都忽略了雞蛋本身的品質。

事實上,評價一枚蛋是否優秀,各國有明確的“定級尺度”,蛋重、蛋白濃稠度、潔淨度等都是評價指標。

受訪專家

華南農業大學食物學院教授 趙力超

中國農業大學動物科學技術學院副教授 鄭江霞

湖北省黃石市營養學會理事長、黃石市中心醫院臨床營養師 胡曉嵐

各國都有對雞蛋的“考核體系”

根據商務部發布的《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級》尺度與國家標準化治理委員會發布的《包裝雞蛋》尺度,雞蛋分為特級(AA)、一級(A)和二級(B)

三種蛋的蛋殼均清潔完整,呈規則卵圓形,具有蛋殼固有的光彩,表面無肉眼可見汙物;等級越高代表雞蛋越新鮮,蛋白、蛋黃的狀態越好。

為了便於包裝和運輸,鮮雞蛋還會根據蛋重分為XL、L、M、S等4個級別:

超過68克為XL號

58~68克為L號

48~58克為M號

43~48克為S號

其中,後三種還會進一步分成兩級,如L(+)和L(-)。

事實上,以上將雞蛋分級的做法並非我國獨佔,許多國家也會根據重量、蛋白濃稠度、潔淨度等,將雞蛋劃為不同等級。

美國

將雞蛋分為AA、A、B三級,前兩種都會經同一清洗後低溫留存,作為整蛋出售,B級蛋蛋白淡薄、蛋黃扁平,主要加工為液蛋或蛋粉產品。

鮮雞蛋則會根據蛋重分為超大號、特大號、大號、小號以及迷你號。

歐盟

將雞蛋分為A、B兩類。

A類蛋可做整蛋出售,常溫留存,但不做清潔處理;B類蛋為不符合A類要求的次品蛋,常加工為液蛋或蛋粉製品。

A類雞蛋按重量又分為XL號、L號、M號、S號。

雞蛋分級和營養價值有關嗎?

相對來說,我國消費者更認識的分類方式是根據產蛋雞品種,分為普通雞蛋和特色雞蛋;根據飼養模式,分為籠養雞蛋和散養雞蛋。

普通雞蛋:一般由高產蛋雞出產,常見蛋殼顏色有白殼、褐殼和粉殼三種;

特色雞蛋:由特色地方雞種出產,常見蛋殼顏色有粉殼、綠殼兩種。

不同蛋色的雞蛋在我國的消費比例大致為:褐殼55%、粉殼43%、白殼1%、綠殼1%。

從蛋品營養成分和蛋品安全的角度,不同蛋色和飼養模式不會讓營養價值產生顯著差異,但散養雞蛋多會面臨較大的食品安全挑戰。

整體而言,雞蛋分級的主要依據為新鮮程度,同時輔以重量。因此,與營養價值聯絡關係較小。好比,特級(AA)雞蛋相對更新鮮。

我國不同等級的雞蛋都經由嚴格檢修,可以放心食用,消費者按需購買即可。

除此以外,一些人還有個熟悉誤區:覺得表面粘著“屎”的雞蛋會更自然新鮮。

事實上,這種產出後不經任何處理的雞蛋,被稱為“髒蛋”。其表面往往附著大量細菌,還粘著大量的禽類糞便、黏液、血漬等汙物。在儲存過程中,部門致病微生物可能透過蛋殼上的氣孔進入蛋內部,引發變質,因此其保質期往往更短。

假如習慣購買散裝蛋,建議優先去大型超市、大型農貿市場等交易暢通流暢快的地方買,雞蛋更新鮮。

4招判定雞蛋的新鮮程度

雞蛋作為高性價比的食材,有營養豐碩、做法多樣、價格便宜等多重長處。它的保質期也短,存放不當輕易泛起散黃,甚至變味等情況。

建議大家選購雞蛋時,尤其是散裝雞蛋,透過4點判定新鮮度:

新鮮雞蛋蛋殼堅固完整,常有一層粉狀的白霜,不光滑,手感發澀,這層白霜能防止細菌進入雞蛋內;

不新鮮的雞蛋呈灰烏色,有裂紋。

需要說明的是,品牌盒裝雞蛋在出廠前經由了清洗、消毒、上膜等工序,因此手感比較光滑,購買時選生產日期比較近的即可

蛋內的水分會透過蛋殼表面的小孔蒸發,外界微生物也可透過小孔進入蛋內。

平等大小的雞蛋,新鮮的往往比較重,手感發沉,不新鮮的因為失去了一部分水分,手感輕飄。

將雞蛋對著光,新鮮的呈半透明狀,略微帶紅色,且能清晰地看出蛋黃的輪廓。

差一些的雞蛋即使對著強光,也依然透不出光,看起來還很灰暗。另外,氣室越小越不顯著,說明雞蛋越新鮮。

新鮮雞蛋蛋白濃稠,能夠有效地固定蛋黃位置。但跟著存放時間延長,以及外界溫度變化,蛋白中的黏液素就會在蛋白酶的作用下脫水變稀,失去固定蛋黃的作用,從而形成“貼殼蛋”。

挑選時,在耳朵四周輕輕地搖一下雞蛋,假如沒有聲音,說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整,比較新鮮,假如搖起來能聽到水聲,說明放置時間較長。

雞蛋已經買回家或存放了一些時間,也可以嘗試以下方法判定是否新鮮:

1.將雞蛋放入水中,觀察其在水中的狀態,新鮮雞蛋會快速沉底,不新鮮的則會彈浮下沉(如圖所示)。

2.將雞蛋在一個盤子中開啟,攤開的面積越小,雞蛋越新鮮;假如能觀察到細細的白色帶子連著蛋黃,說明雞蛋的繫帶尚在,也很新鮮。

3.將雞蛋煮熟,剝開後,蛋黃較居中,沒有顯著偏向一側,蛋白能分離成三層,氣室很小,說明是新鮮雞蛋。

實驗顯示,在冰箱冷藏前提下,前3周的雞蛋品質跟新鮮雞蛋差別不大,第5周仍為一級蛋,第6周降為二級蛋;但從第1周開始,室溫儲存的雞蛋品質就開始下降,第3周降為三級蛋,已經不建議食用。

新買的雞蛋應放入冰箱中冷藏,最好在5周內吃完;假如不便放入冰箱,應該選擇陰涼的地方貯存,建議2周內吃完。▲

本期編纂:張宇

比起“一天吃幾個雞蛋好”的題目,許多人都忽略了雞蛋本身的品質。

事實上,評價一枚蛋是否優秀,各國有明確的“定級尺度”,蛋重、蛋白濃稠度、潔淨度等都是評價指標。

受訪專家

華南農業大學食物學院教授 趙力超

中國農業大學動物科學技術學院副教授 鄭江霞

湖北省黃石市營養學會理事長、黃石市中心醫院臨床營養師 胡曉嵐

各國都有對雞蛋的“考核體系”

根據商務部發布的《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級》尺度與國家標準化治理委員會發布的《包裝雞蛋》尺度,雞蛋分為特級(AA)、一級(A)和二級(B)

三種蛋的蛋殼均清潔完整,呈規則卵圓形,具有蛋殼固有的光彩,表面無肉眼可見汙物;等級越高代表雞蛋越新鮮,蛋白、蛋黃的狀態越好。

為了便於包裝和運輸,鮮雞蛋還會根據蛋重分為XL、L、M、S等4個級別:

超過68克為XL號

58~68克為L號

48~58克為M號

43~48克為S號

其中,後三種還會進一步分成兩級,如L(+)和L(-)。

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