牛蛙一一種兩極分化比較嚴重的食材,平時在家做牛蛙很少,主要是因為牛蛙扒皮前和扒皮後完全是兩種生物,扒皮前不敢下手,扒皮後看上去還萌萌的,今天我們就做一道川菜 泡椒牛蛙 ,說一下家常牛蛙的簡單處理方法。
吃牛蛙跟吃雞不一樣,買牛蛙的時候最好讓賣家幫忙剝皮處理,牛蛙需要去頭去腳趾,配菜上選擇蓮藕和萵筍,味道非常棒。
1.首先準備食材
準備配菜, 兩節蓮藕把外皮削乾淨,一個萵筍也削去外皮,然後把蓮藕切成條、萵筍也切成條,另外切一點香味比較重的芹菜段,可以壓制牛蛙的腥味。準備輔料, 一塊泡姜切成小粒、大蔥切成蔥粒、一把大蒜拍扁和蔥姜放在一起,一小把 野山椒 切成段,再準備適量的泡燈籠椒備用。處理牛蛙, 宰殺乾淨的牛蛙去除腳趾以後切成小塊放入盆中,加入食鹽、味精、胡椒粉、料酒去腥再抓入一小撮澱粉,抓拌均勻醃製10分鐘給牛蛙碼底味。
2.牛蛙醃製好以後滑一下油鍋內燒油,油溫四成熱時倒入牛蛙,用勺子把牛蛙塊分開,然後推動一下避免粘鍋,大概滑油10秒鐘,不超過10秒,牛蛙定型以後倒出來控油。滑油太久的話水分會流失,口感不嫩。
3.鍋內留底油把配菜煮一下。鍋里加適量清水,加入一勺食鹽增加底味,放入萵筍、蓮藕和芹菜一起汆水,大約煮1分鐘食材斷生以後撈出來,放在碗中墊底。
4.鍋內再燒油開始烹飪先放入蔥薑蒜多翻炒一會,再放入野山椒和 燈籠椒 繼續炒香,加入一勺豆瓣醬、一勺辣妹子辣椒醬開大火把醬料炒香炒出紅油。然後倒入牛蛙翻炒幾下,倒入適量的啤酒去腥增鮮,加入一勺清水開始調味,加入味精、白糖、雞粉繼續翻炒化開調料。開大火燉煮讓牛蛙吸收泡椒的香味,湯汁收濃以後勾入一些水澱粉,使湯汁緊密的包裹住食材,再淋入一些 明油 提亮色澤翻勻後即可出鍋。把牛蛙盛放在萵筍、蓮藕上面,再放上香菜點綴美味即成。
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