所謂“食在廣州，廚出鳳城”。鳳城，便是順德。順德美味植根桑榆，深入民間，“人人都是大廚”一詞毫不誇張。他們擅長利用樸素的食材，簡單的配料，透過極致的想象力和精妙的手藝，既不破壞食物的自然本味，又突顯口感的豐富層次。
在東漢以前的嶺南近海地區，人們已開始從事基塘生產，千百年來淡水塘魚作為順德食材的靈魂，被做出了千變萬化。據不完全統計，順德人吃魚的花樣達到200多種，每一樣都美味到讓舌頭打顫。今天列舉10種經典的吃魚方式，淺掠這座美食之都的魅力。
1.撈魚生
順德魚生，被稱為中國飲食“活化石”。生食魚片是古疍民和古南越人流傳下來的飲食習慣，據考，在唐代時已出現了被稱作“風生水起”的魚生食用方式。
每一片魚生，都是即點、即切、即食，食材優質是大前提。比較適合用來製作魚生的是三斤左右新鮮鯇魚，肉夠厚又不會太老。選中的鯇魚要先放在清水裡餓養幾日消耗脂肪、吐清泥沙。接著在下巴和尾巴各割一刀，放回清水中，讓魚在自然遊動中流盡鮮血，聽起來有些溫柔且殘酷，但能夠讓魚肉雪白，緊實鮮甜。
撈魚生時別忘了念“魚生撈起，風生水起！”在粵語中，“撈起”意為“拌”，也有混得不錯的意思，對於廣東人而言，魚生不僅是最能品味魚肉本味的吃法，更寄託著吉祥好運的祈願。
2.爽魚皮
在順德，吃魚皮也至少有數百年曆史，以鯪魚和鯇魚最為多見，鯪魚皮較薄易入味，鯇魚皮則較厚身，口感更爽脆。
魚皮的處理比魚肉更費功夫，首先要將魚鱗與魚皮下粘連的魚肉去除乾淨。第二步是用鹼水醃製魚皮，使其的爽脆口感成型。第三步將魚皮滾熟並撈出，第一時間放入冷水，極短時間的熱脹冷縮可以使魚皮更緊實。第四步也是最關鍵的一步，加入鹽、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等數十種作料，“戲肉”。
粵語直接稱之為“爽魚皮”太過精妙。魚生、魚皮一同拌食，前者肥嫩，後者爽脆，二者相得益彰。這就不是單純的撈魚生了，而叫作“大撈起”。
3.炸魚骨
很難想象這樣一個險些被丟棄的邊角料經過順德人的巧手，可以變得如此酥脆鹹香。帶著魚紅肉的魚骨洗淨瀝乾，蘸一層雞蛋液下鍋炸透，再趁熱撒上椒鹽。
蛋液蓬鬆酥脆，魚骨魚鰭鬆脆，骨邊隱藏的紅肉是滄海遺珠，軟嫩。腹部鰭邊的脂肪層尤其美味，酥嫩得要在口中化開一般。雖是炸物，盤底卻不見絲毫油漬，趁熱品嚐是對它最大的尊重。
4.魚頭魚尾粥
撈魚生，爽魚皮，炸魚骨，再配上一碗魚頭魚尾粥，才叫作完整的“一魚四吃”。順德人煲粥絕不含糊，與潮汕粥的粒粒分明不同，順德粥講究米粒“爆花”，米水相融，單是這白粥底，至少要燉上幾個小時。
5.魚皮角
此魚皮並非上文中所說的爽魚皮，而是用魚肉代替麵粉，製成比紙還薄的皮用於包裹餡料。順德魚皮角始創於大良，因其外形扁平且呈半圓形角狀而得名。魚皮餃選用鯪魚作為主要材料，這種魚的黏性和膠質比較高，且肉質鮮嫩，能製成更薄也更有韌性的魚皮。
相比起用麵粉皮製作的雲吞，魚皮角不易煮爛口感彈嫩，還自帶鮮味，幹蒸、煎焗、燉湯都十分美味，也是廣東“打邊爐”必點的食材。
6.魚腐
魚腐始創於順德的樂從鎮，目前最早記載於清光緒年間的《美味求真》，因為主料用魚製作，形似豆腐，因此得名。選用新鮮的鯪魚，刮出魚青，剁成魚茸，打成魚膠，再分次加入生粉和雞蛋液拌勻，在油鍋中慢火浸至半熟，便可用於製作多種菜餚。高溫炸酥的魚腐可以搭配甜辣醬直接吃，雞蛋造就了酥脆的外皮，鯪魚膠則保留了彈嫩的內心。時至今日，在樂從鎮擺酒設宴依然必有魚腐。
7.釀鯪魚
“家鄉釀鯪魚”被評選為順德十大傳統菜之一，本是貧窮時期的產物，現在則是炫技之作。大廚會在保證魚皮不破的情況下，將鯪魚肉和骨刺撥出，分離。在魚肉中加入切得極碎的馬蹄、冬菇、陳皮與生粉，攪打至起膠，重新裝入魚皮內。放入油鍋炸至九成熟，再澆入調料汁燉煮而成。
8.鯪魚鼻
說到吃魚，順德人有句名言：“鯪魚鼻，鯿魚腹，鱅魚頭，草魚尾。”指出了每種魚最為獨特美味的部位。鯪魚鼻是指鯪魚頭的前半部位，肉不多，但骨質鬆軟，是鯪魚頭中最爽滑的部分，也是魚頭的精華所在。
被稱為廣東版“仰望星空”的豉汁蒸鯪魚鼻，澆上滾油，再撒上蔥花。吃時先啜魚腦，再吃魚唇，最後吮出魚骨髓，這才是真正不糊弄人的“入口即化”。若用當地的另一種水產黃沙蜆來焗鯪魚頭，又是另一種鮮上加鮮。
9.桑拿魚
顧名思義，桑拿魚就是“給魚蒸桑拿”，透過水蒸氣將魚蒸熟，但加熱溫度高達150度，比起傳統的廣式蒸魚更為嫩滑，也更能保留鮮味。
10.無骨魚
一般廣東廚師所說的無骨魚，是在蒸魚前將魚的脊骨與小刺剔出，這和順德廚師的“千層無骨魚”比起來，真是小巫見大巫。只見火鍋上上兩根鐵籤高高豎立，倒穿起兩段肉色粉紅的鱅魚。店主往往會自信滿滿地對食客說“若是吃到一根骨，全桌免單！”若沒有順德大廚的細緻刀工，怎會有如此底氣？
這樣的魚肉軟嫩如豆腐，不僅考驗的是廚師的刀工，也考驗食客把握火候的水平。就在這後廚與餐桌的互動中，順德人發掘、製作，也享用著一道又一道的極致美味。
所謂“食在廣州，廚出鳳城”。鳳城，便是順德。順德美味植根桑榆，深入民間，“人人都是大廚”一詞毫不誇張。他們擅長利用樸素的食材，簡單的配料，透過極致的想象力和精妙的手藝，既不破壞食物的自然本味，又突顯口感的豐富層次。
在東漢以前的嶺南近海地區，人們已開始從事基塘生產，千百年來淡水塘魚作為順德食材的靈魂，被做出了千變萬化。據不完全統計，順德人吃魚的花樣達到200多種，每一樣都美味到讓舌頭打顫。今天列舉10種經典的吃魚方式，淺掠這座美食之都的魅力。
1.撈魚生
順德魚生，被稱為中國飲食“活化石”。生食魚片是古疍民和古南越人流傳下來的飲食習慣，據考，在唐代時已出現了被稱作“風生水起”的魚生食用方式。
每一片魚生，都是即點、即切、即食，食材優質是大前提。比較適合用來製作魚生的是三斤左右新鮮鯇魚，肉夠厚又不會太老。選中的鯇魚要先放在清水裡餓養幾日消耗脂肪、吐清泥沙。接著在下巴和尾巴各割一刀，放回清水中，讓魚在自然遊動中流盡鮮血，聽起來有些溫柔且殘酷，但能夠讓魚肉雪白，緊實鮮甜。
撈魚生時別忘了念“魚生撈起，風生水起！”在粵語中，“撈起”意為“拌”，也有混得不錯的意思，對於廣東人而言，魚生不僅是最能品味魚肉本味的吃法，更寄託著吉祥好運的祈願。
2.爽魚皮
在順德，吃魚皮也至少有數百年曆史，以鯪魚和鯇魚最為多見，鯪魚皮較薄易入味，鯇魚皮則較厚身，口感更爽脆。
魚皮的處理比魚肉更費功夫，首先要將魚鱗與魚皮下粘連的魚肉去除乾淨。第二步是用鹼水醃製魚皮，使其的爽脆口感成型。第三步將魚皮滾熟並撈出，第一時間放入冷水，極短時間的熱脹冷縮可以使魚皮更緊實。第四步也是最關鍵的一步，加入鹽、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等數十種作料，“戲肉”。
粵語直接稱之為“爽魚皮”太過精妙。魚生、魚皮一同拌食，前者肥嫩，後者爽脆，二者相得益彰。這就不是單純的撈魚生了，而叫作“大撈起”。
3.炸魚骨
很難想象這樣一個險些被丟棄的邊角料經過順德人的巧手，可以變得如此酥脆鹹香。帶著魚紅肉的魚骨洗淨瀝乾，蘸一層雞蛋液下鍋炸透，再趁熱撒上椒鹽。
蛋液蓬鬆酥脆，魚骨魚鰭鬆脆，骨邊隱藏的紅肉是滄海遺珠，軟嫩。腹部鰭邊的脂肪層尤其美味，酥嫩得要在口中化開一般。雖是炸物，盤底卻不見絲毫油漬，趁熱品嚐是對它最大的尊重。
4.魚頭魚尾粥
撈魚生，爽魚皮，炸魚骨，再配上一碗魚頭魚尾粥，才叫作完整的“一魚四吃”。順德人煲粥絕不含糊，與潮汕粥的粒粒分明不同，順德粥講究米粒“爆花”，米水相融，單是這白粥底，至少要燉上幾個小時。
5.魚皮角
此魚皮並非上文中所說的爽魚皮，而是用魚肉代替麵粉，製成比紙還薄的皮用於包裹餡料。順德魚皮角始創於大良，因其外形扁平且呈半圓形角狀而得名。魚皮餃選用鯪魚作為主要材料，這種魚的黏性和膠質比較高，且肉質鮮嫩，能製成更薄也更有韌性的魚皮。
相比起用麵粉皮製作的雲吞，魚皮角不易煮爛口感彈嫩，還自帶鮮味，幹蒸、煎焗、燉湯都十分美味，也是廣東“打邊爐”必點的食材。
6.魚腐
魚腐始創於順德的樂從鎮，目前最早記載於清光緒年間的《美味求真》，因為主料用魚製作，形似豆腐，因此得名。選用新鮮的鯪魚，刮出魚青，剁成魚茸，打成魚膠，再分次加入生粉和雞蛋液拌勻，在油鍋中慢火浸至半熟，便可用於製作多種菜餚。高溫炸酥的魚腐可以搭配甜辣醬直接吃，雞蛋造就了酥脆的外皮，鯪魚膠則保留了彈嫩的內心。時至今日，在樂從鎮擺酒設宴依然必有魚腐。
7.釀鯪魚
“家鄉釀鯪魚”被評選為順德十大傳統菜之一，本是貧窮時期的產物，現在則是炫技之作。大廚會在保證魚皮不破的情況下，將鯪魚肉和骨刺撥出，分離。在魚肉中加入切得極碎的馬蹄、冬菇、陳皮與生粉，攪打至起膠，重新裝入魚皮內。放入油鍋炸至九成熟，再澆入調料汁燉煮而成。
8.鯪魚鼻
說到吃魚，順德人有句名言：“鯪魚鼻，鯿魚腹，鱅魚頭，草魚尾。”指出了每種魚最為獨特美味的部位。鯪魚鼻是指鯪魚頭的前半部位，肉不多，但骨質鬆軟，是鯪魚頭中最爽滑的部分，也是魚頭的精華所在。
被稱為廣東版“仰望星空”的豉汁蒸鯪魚鼻，澆上滾油，再撒上蔥花。吃時先啜魚腦，再吃魚唇，最後吮出魚骨髓，這才是真正不糊弄人的“入口即化”。若用當地的另一種水產黃沙蜆來焗鯪魚頭，又是另一種鮮上加鮮。
9.桑拿魚
顧名思義，桑拿魚就是“給魚蒸桑拿”，透過水蒸氣將魚蒸熟，但加熱溫度高達150度，比起傳統的廣式蒸魚更為嫩滑，也更能保留鮮味。
10.無骨魚
一般廣東廚師所說的無骨魚，是在蒸魚前將魚的脊骨與小刺剔出，這和順德廚師的“千層無骨魚”比起來，真是小巫見大巫。只見火鍋上上兩根鐵籤高高豎立，倒穿起兩段肉色粉紅的鱅魚。店主往往會自信滿滿地對食客說“若是吃到一根骨，全桌免單！”若沒有順德大廚的細緻刀工，怎會有如此底氣？
這樣的魚肉軟嫩如豆腐，不僅考驗的是廚師的刀工，也考驗食客把握火候的水平。就在這後廚與餐桌的互動中，順德人發掘、製作，也享用著一道又一道的極致美味。
所謂“食在廣州，廚出鳳城”。鳳城，便是順德。順德美味植根桑榆，深入民間，“人人都是大廚”一詞毫不誇張。他們擅長利用樸素的食材，簡單的配料，透過極致的想象力和精妙的手藝，既不破壞食物的自然本味，又突顯口感的豐富層次。
在東漢以前的嶺南近海地區，人們已開始從事基塘生產，千百年來淡水塘魚作為順德食材的靈魂，被做出了千變萬化。據不完全統計，順德人吃魚的花樣達到200多種，每一樣都美味到讓舌頭打顫。今天列舉10種經典的吃魚方式，淺掠這座美食之都的魅力。
1.撈魚生
順德魚生，被稱為中國飲食“活化石”。生食魚片是古疍民和古南越人流傳下來的飲食習慣，據考，在唐代時已出現了被稱作“風生水起”的魚生食用方式。
每一片魚生，都是即點、即切、即食，食材優質是大前提。比較適合用來製作魚生的是三斤左右新鮮鯇魚，肉夠厚又不會太老。選中的鯇魚要先放在清水裡餓養幾日消耗脂肪、吐清泥沙。接著在下巴和尾巴各割一刀，放回清水中，讓魚在自然遊動中流盡鮮血，聽起來有些溫柔且殘酷，但能夠讓魚肉雪白，緊實鮮甜。
撈魚生時別忘了念“魚生撈起，風生水起！”在粵語中，“撈起”意為“拌”，也有混得不錯的意思，對於廣東人而言，魚生不僅是最能品味魚肉本味的吃法，更寄託著吉祥好運的祈願。
2.爽魚皮
在順德，吃魚皮也至少有數百年曆史，以鯪魚和鯇魚最為多見，鯪魚皮較薄易入味，鯇魚皮則較厚身，口感更爽脆。
魚皮的處理比魚肉更費功夫，首先要將魚鱗與魚皮下粘連的魚肉去除乾淨。第二步是用鹼水醃製魚皮，使其的爽脆口感成型。第三步將魚皮滾熟並撈出，第一時間放入冷水，極短時間的熱脹冷縮可以使魚皮更緊實。第四步也是最關鍵的一步，加入鹽、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等數十種作料，“戲肉”。
粵語直接稱之為“爽魚皮”太過精妙。魚生、魚皮一同拌食，前者肥嫩，後者爽脆，二者相得益彰。這就不是單純的撈魚生了，而叫作“大撈起”。
3.炸魚骨
很難想象這樣一個險些被丟棄的邊角料經過順德人的巧手，可以變得如此酥脆鹹香。帶著魚紅肉的魚骨洗淨瀝乾，蘸一層雞蛋液下鍋炸透，再趁熱撒上椒鹽。
蛋液蓬鬆酥脆，魚骨魚鰭鬆脆，骨邊隱藏的紅肉是滄海遺珠，軟嫩。腹部鰭邊的脂肪層尤其美味，酥嫩得要在口中化開一般。雖是炸物，盤底卻不見絲毫油漬，趁熱品嚐是對它最大的尊重。
4.魚頭魚尾粥
撈魚生，爽魚皮，炸魚骨，再配上一碗魚頭魚尾粥，才叫作完整的“一魚四吃”。順德人煲粥絕不含糊，與潮汕粥的粒粒分明不同，順德粥講究米粒“爆花”，米水相融，單是這白粥底，至少要燉上幾個小時。
5.魚皮角
此魚皮並非上文中所說的爽魚皮，而是用魚肉代替麵粉，製成比紙還薄的皮用於包裹餡料。順德魚皮角始創於大良，因其外形扁平且呈半圓形角狀而得名。魚皮餃選用鯪魚作為主要材料，這種魚的黏性和膠質比較高，且肉質鮮嫩，能製成更薄也更有韌性的魚皮。
相比起用麵粉皮製作的雲吞，魚皮角不易煮爛口感彈嫩，還自帶鮮味，幹蒸、煎焗、燉湯都十分美味，也是廣東“打邊爐”必點的食材。
6.魚腐
魚腐始創於順德的樂從鎮，目前最早記載於清光緒年間的《美味求真》，因為主料用魚製作，形似豆腐，因此得名。選用新鮮的鯪魚，刮出魚青，剁成魚茸，打成魚膠，再分次加入生粉和雞蛋液拌勻，在油鍋中慢火浸至半熟，便可用於製作多種菜餚。高溫炸酥的魚腐可以搭配甜辣醬直接吃，雞蛋造就了酥脆的外皮，鯪魚膠則保留了彈嫩的內心。時至今日，在樂從鎮擺酒設宴依然必有魚腐。
7.釀鯪魚
“家鄉釀鯪魚”被評選為順德十大傳統菜之一，本是貧窮時期的產物，現在則是炫技之作。大廚會在保證魚皮不破的情況下，將鯪魚肉和骨刺撥出，分離。在魚肉中加入切得極碎的馬蹄、冬菇、陳皮與生粉，攪打至起膠，重新裝入魚皮內。放入油鍋炸至九成熟，再澆入調料汁燉煮而成。
8.鯪魚鼻
說到吃魚，順德人有句名言：“鯪魚鼻，鯿魚腹，鱅魚頭，草魚尾。”指出了每種魚最為獨特美味的部位。鯪魚鼻是指鯪魚頭的前半部位，肉不多，但骨質鬆軟，是鯪魚頭中最爽滑的部分，也是魚頭的精華所在。
被稱為廣東版“仰望星空”的豉汁蒸鯪魚鼻，澆上滾油，再撒上蔥花。吃時先啜魚腦，再吃魚唇，最後吮出魚骨髓，這才是真正不糊弄人的“入口即化”。若用當地的另一種水產黃沙蜆來焗鯪魚頭，又是另一種鮮上加鮮。
9.桑拿魚
顧名思義，桑拿魚就是“給魚蒸桑拿”，透過水蒸氣將魚蒸熟，但加熱溫度高達150度，比起傳統的廣式蒸魚更為嫩滑，也更能保留鮮味。
10.無骨魚
一般廣東廚師所說的無骨魚，是在蒸魚前將魚的脊骨與小刺剔出，這和順德廚師的“千層無骨魚”比起來，真是小巫見大巫。只見火鍋上上兩根鐵籤高高豎立，倒穿起兩段肉色粉紅的鱅魚。店主往往會自信滿滿地對食客說“若是吃到一根骨，全桌免單！”若沒有順德大廚的細緻刀工，怎會有如此底氣？
這樣的魚肉軟嫩如豆腐，不僅考驗的是廚師的刀工，也考驗食客把握火候的水平。就在這後廚與餐桌的互動中，順德人發掘、製作，也享用著一道又一道的極致美味。
所謂“食在廣州，廚出鳳城”。鳳城，便是順德。順德美味植根桑榆，深入民間，“人人都是大廚”一詞毫不誇張。他們擅長利用樸素的食材，簡單的配料，透過極致的想象力和精妙的手藝，既不破壞食物的自然本味，又突顯口感的豐富層次。
在東漢以前的嶺南近海地區，人們已開始從事基塘生產，千百年來淡水塘魚作為順德食材的靈魂，被做出了千變萬化。據不完全統計，順德人吃魚的花樣達到200多種，每一樣都美味到讓舌頭打顫。今天列舉10種經典的吃魚方式，淺掠這座美食之都的魅力。
1.撈魚生
順德魚生，被稱為中國飲食“活化石”。生食魚片是古疍民和古南越人流傳下來的飲食習慣，據考，在唐代時已出現了被稱作“風生水起”的魚生食用方式。
每一片魚生，都是即點、即切、即食，食材優質是大前提。比較適合用來製作魚生的是三斤左右新鮮鯇魚，肉夠厚又不會太老。選中的鯇魚要先放在清水裡餓養幾日消耗脂肪、吐清泥沙。接著在下巴和尾巴各割一刀，放回清水中，讓魚在自然遊動中流盡鮮血，聽起來有些溫柔且殘酷，但能夠讓魚肉雪白，緊實鮮甜。
撈魚生時別忘了念“魚生撈起，風生水起！”在粵語中，“撈起”意為“拌”，也有混得不錯的意思，對於廣東人而言，魚生不僅是最能品味魚肉本味的吃法，更寄託著吉祥好運的祈願。
2.爽魚皮
在順德，吃魚皮也至少有數百年曆史，以鯪魚和鯇魚最為多見，鯪魚皮較薄易入味，鯇魚皮則較厚身，口感更爽脆。
魚皮的處理比魚肉更費功夫，首先要將魚鱗與魚皮下粘連的魚肉去除乾淨。第二步是用鹼水醃製魚皮，使其的爽脆口感成型。第三步將魚皮滾熟並撈出，第一時間放入冷水，極短時間的熱脹冷縮可以使魚皮更緊實。第四步也是最關鍵的一步，加入鹽、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等數十種作料，“戲肉”。
粵語直接稱之為“爽魚皮”太過精妙。魚生、魚皮一同拌食，前者肥嫩，後者爽脆，二者相得益彰。這就不是單純的撈魚生了，而叫作“大撈起”。
3.炸魚骨
很難想象這樣一個險些被丟棄的邊角料經過順德人的巧手，可以變得如此酥脆鹹香。帶著魚紅肉的魚骨洗淨瀝乾，蘸一層雞蛋液下鍋炸透，再趁熱撒上椒鹽。
蛋液蓬鬆酥脆，魚骨魚鰭鬆脆，骨邊隱藏的紅肉是滄海遺珠，軟嫩。腹部鰭邊的脂肪層尤其美味，酥嫩得要在口中化開一般。雖是炸物，盤底卻不見絲毫油漬，趁熱品嚐是對它最大的尊重。
4.魚頭魚尾粥
撈魚生，爽魚皮，炸魚骨，再配上一碗魚頭魚尾粥，才叫作完整的“一魚四吃”。順德人煲粥絕不含糊，與潮汕粥的粒粒分明不同，順德粥講究米粒“爆花”，米水相融，單是這白粥底，至少要燉上幾個小時。
5.魚皮角
此魚皮並非上文中所說的爽魚皮，而是用魚肉代替麵粉，製成比紙還薄的皮用於包裹餡料。順德魚皮角始創於大良，因其外形扁平且呈半圓形角狀而得名。魚皮餃選用鯪魚作為主要材料，這種魚的黏性和膠質比較高，且肉質鮮嫩，能製成更薄也更有韌性的魚皮。
相比起用麵粉皮製作的雲吞，魚皮角不易煮爛口感彈嫩，還自帶鮮味，幹蒸、煎焗、燉湯都十分美味，也是廣東“打邊爐”必點的食材。
6.魚腐
魚腐始創於順德的樂從鎮，目前最早記載於清光緒年間的《美味求真》，因為主料用魚製作，形似豆腐，因此得名。選用新鮮的鯪魚，刮出魚青，剁成魚茸，打成魚膠，再分次加入生粉和雞蛋液拌勻，在油鍋中慢火浸至半熟，便可用於製作多種菜餚。高溫炸酥的魚腐可以搭配甜辣醬直接吃，雞蛋造就了酥脆的外皮，鯪魚膠則保留了彈嫩的內心。時至今日，在樂從鎮擺酒設宴依然必有魚腐。
7.釀鯪魚
“家鄉釀鯪魚”被評選為順德十大傳統菜之一，本是貧窮時期的產物，現在則是炫技之作。大廚會在保證魚皮不破的情況下，將鯪魚肉和骨刺撥出，分離。在魚肉中加入切得極碎的馬蹄、冬菇、陳皮與生粉，攪打至起膠，重新裝入魚皮內。放入油鍋炸至九成熟，再澆入調料汁燉煮而成。
8.鯪魚鼻
說到吃魚，順德人有句名言：“鯪魚鼻，鯿魚腹，鱅魚頭，草魚尾。”指出了每種魚最為獨特美味的部位。鯪魚鼻是指鯪魚頭的前半部位，肉不多，但骨質鬆軟，是鯪魚頭中最爽滑的部分，也是魚頭的精華所在。
被稱為廣東版“仰望星空”的豉汁蒸鯪魚鼻，澆上滾油，再撒上蔥花。吃時先啜魚腦，再吃魚唇，最後吮出魚骨髓，這才是真正不糊弄人的“入口即化”。若用當地的另一種水產黃沙蜆來焗鯪魚頭，又是另一種鮮上加鮮。
9.桑拿魚
顧名思義，桑拿魚就是“給魚蒸桑拿”，透過水蒸氣將魚蒸熟，但加熱溫度高達150度，比起傳統的廣式蒸魚更為嫩滑，也更能保留鮮味。
10.無骨魚
一般廣東廚師所說的無骨魚，是在蒸魚前將魚的脊骨與小刺剔出，這和順德廚師的“千層無骨魚”比起來，真是小巫見大巫。只見火鍋上上兩根鐵籤高高豎立，倒穿起兩段肉色粉紅的鱅魚。店主往往會自信滿滿地對食客說“若是吃到一根骨，全桌免單！”若沒有順德大廚的細緻刀工，怎會有如此底氣？
這樣的魚肉軟嫩如豆腐，不僅考驗的是廚師的刀工，也考驗食客把握火候的水平。就在這後廚與餐桌的互動中，順德人發掘、製作，也享用著一道又一道的極致美味。
所謂“食在廣州，廚出鳳城”。鳳城，便是順德。順德美味植根桑榆，深入民間，“人人都是大廚”一詞毫不誇張。他們擅長利用樸素的食材，簡單的配料，透過極致的想象力和精妙的手藝，既不破壞食物的自然本味，又突顯口感的豐富層次。
在東漢以前的嶺南近海地區，人們已開始從事基塘生產，千百年來淡水塘魚作為順德食材的靈魂，被做出了千變萬化。據不完全統計，順德人吃魚的花樣達到200多種，每一樣都美味到讓舌頭打顫。今天列舉10種經典的吃魚方式，淺掠這座美食之都的魅力。
1.撈魚生
順德魚生，被稱為中國飲食“活化石”。生食魚片是古疍民和古南越人流傳下來的飲食習慣，據考，在唐代時已出現了被稱作“風生水起”的魚生食用方式。
每一片魚生，都是即點、即切、即食，食材優質是大前提。比較適合用來製作魚生的是三斤左右新鮮鯇魚，肉夠厚又不會太老。選中的鯇魚要先放在清水裡餓養幾日消耗脂肪、吐清泥沙。接著在下巴和尾巴各割一刀，放回清水中，讓魚在自然遊動中流盡鮮血，聽起來有些溫柔且殘酷，但能夠讓魚肉雪白，緊實鮮甜。
撈魚生時別忘了念“魚生撈起，風生水起！”在粵語中，“撈起”意為“拌”，也有混得不錯的意思，對於廣東人而言，魚生不僅是最能品味魚肉本味的吃法，更寄託著吉祥好運的祈願。
2.爽魚皮
在順德，吃魚皮也至少有數百年曆史，以鯪魚和鯇魚最為多見，鯪魚皮較薄易入味，鯇魚皮則較厚身，口感更爽脆。
魚皮的處理比魚肉更費功夫，首先要將魚鱗與魚皮下粘連的魚肉去除乾淨。第二步是用鹼水醃製魚皮，使其的爽脆口感成型。第三步將魚皮滾熟並撈出，第一時間放入冷水，極短時間的熱脹冷縮可以使魚皮更緊實。第四步也是最關鍵的一步，加入鹽、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等數十種作料，“戲肉”。
粵語直接稱之為“爽魚皮”太過精妙。魚生、魚皮一同拌食，前者肥嫩，後者爽脆，二者相得益彰。這就不是單純的撈魚生了，而叫作“大撈起”。
3.炸魚骨
很難想象這樣一個險些被丟棄的邊角料經過順德人的巧手，可以變得如此酥脆鹹香。帶著魚紅肉的魚骨洗淨瀝乾，蘸一層雞蛋液下鍋炸透，再趁熱撒上椒鹽。
蛋液蓬鬆酥脆，魚骨魚鰭鬆脆，骨邊隱藏的紅肉是滄海遺珠，軟嫩。腹部鰭邊的脂肪層尤其美味，酥嫩得要在口中化開一般。雖是炸物，盤底卻不見絲毫油漬，趁熱品嚐是對它最大的尊重。
4.魚頭魚尾粥
撈魚生，爽魚皮，炸魚骨，再配上一碗魚頭魚尾粥，才叫作完整的“一魚四吃”。順德人煲粥絕不含糊，與潮汕粥的粒粒分明不同，順德粥講究米粒“爆花”，米水相融，單是這白粥底，至少要燉上幾個小時。
5.魚皮角
此魚皮並非上文中所說的爽魚皮，而是用魚肉代替麵粉，製成比紙還薄的皮用於包裹餡料。順德魚皮角始創於大良，因其外形扁平且呈半圓形角狀而得名。魚皮餃選用鯪魚作為主要材料，這種魚的黏性和膠質比較高，且肉質鮮嫩，能製成更薄也更有韌性的魚皮。
相比起用麵粉皮製作的雲吞，魚皮角不易煮爛口感彈嫩，還自帶鮮味，幹蒸、煎焗、燉湯都十分美味，也是廣東“打邊爐”必點的食材。
6.魚腐
魚腐始創於順德的樂從鎮，目前最早記載於清光緒年間的《美味求真》，因為主料用魚製作，形似豆腐，因此得名。選用新鮮的鯪魚，刮出魚青，剁成魚茸，打成魚膠，再分次加入生粉和雞蛋液拌勻，在油鍋中慢火浸至半熟，便可用於製作多種菜餚。高溫炸酥的魚腐可以搭配甜辣醬直接吃，雞蛋造就了酥脆的外皮，鯪魚膠則保留了彈嫩的內心。時至今日，在樂從鎮擺酒設宴依然必有魚腐。
7.釀鯪魚
“家鄉釀鯪魚”被評選為順德十大傳統菜之一，本是貧窮時期的產物，現在則是炫技之作。大廚會在保證魚皮不破的情況下，將鯪魚肉和骨刺撥出，分離。在魚肉中加入切得極碎的馬蹄、冬菇、陳皮與生粉，攪打至起膠，重新裝入魚皮內。放入油鍋炸至九成熟，再澆入調料汁燉煮而成。
8.鯪魚鼻
說到吃魚，順德人有句名言：“鯪魚鼻，鯿魚腹，鱅魚頭，草魚尾。”指出了每種魚最為獨特美味的部位。鯪魚鼻是指鯪魚頭的前半部位，肉不多，但骨質鬆軟，是鯪魚頭中最爽滑的部分，也是魚頭的精華所在。
被稱為廣東版“仰望星空”的豉汁蒸鯪魚鼻，澆上滾油，再撒上蔥花。吃時先啜魚腦，再吃魚唇，最後吮出魚骨髓，這才是真正不糊弄人的“入口即化”。若用當地的另一種水產黃沙蜆來焗鯪魚頭，又是另一種鮮上加鮮。
9.桑拿魚
顧名思義，桑拿魚就是“給魚蒸桑拿”，透過水蒸氣將魚蒸熟，但加熱溫度高達150度，比起傳統的廣式蒸魚更為嫩滑，也更能保留鮮味。
10.無骨魚
一般廣東廚師所說的無骨魚，是在蒸魚前將魚的脊骨與小刺剔出，這和順德廚師的“千層無骨魚”比起來，真是小巫見大巫。只見火鍋上上兩根鐵籤高高豎立，倒穿起兩段肉色粉紅的鱅魚。店主往往會自信滿滿地對食客說“若是吃到一根骨，全桌免單！”若沒有順德大廚的細緻刀工，怎會有如此底氣？
這樣的魚肉軟嫩如豆腐，不僅考驗的是廚師的刀工，也考驗食客把握火候的水平。就在這後廚與餐桌的互動中，順德人發掘、製作，也享用著一道又一道的極致美味。
