做蛋糕離不開的幾種基礎蛋糕胚,你認識麼?

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做蛋糕離不開的幾種基礎蛋糕胚,你認識麼?

來源:匿名 釋出時間:2021-09-29 10:28

蛋糕可以說是甜點中重要的組成部分,也是最受到大家歡迎的甜點之一。因為它不但味道好,還是某些特定氛圍中不可缺少的食品,像是生日蛋糕、結婚蛋糕等等,總是給人一種幸福的感覺。

 

接觸烘焙的人,最先需要了解的就是基礎蛋糕(胚),基礎蛋糕一般分為乳沫類、戚風類、麵糊類三大類,不同烘焙師根據自己的經驗也有各自不同的細分方法,根據材料和做法的不同,比較常見的可以分為以下幾類:

海綿蛋糕

 

海綿蛋糕(Sponge Cake)採用全蛋法制成,就是雞蛋不分蛋黃和蛋白,整個一起加砂糖打發。

因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞,類似海綿一樣,所以叫作海綿蛋糕。

海綿蛋糕口感鬆軟有彈性,不如戚風蛋糕入口即化。蛋糕店的中低檔生日蛋糕胚常用海綿蛋糕。

 

戚風蛋糕

 

戚風蛋糕(Chiffon Cake)採用分蛋法制成,就是將雞蛋分成蛋黃和蛋白,單獨打發蛋白,再跟蛋黃糊混合而成蛋糕糊。

戚風蛋糕口感綿軟如雲朵,是生日蛋糕中使用最多的蛋糕胚。市場上85%的蛋糕為戚風蛋糕胚。戚風蛋糕還可以製作肉鬆小貝、古早蛋糕、蛋糕卷等等各種風味的蛋糕。

 

天使蛋糕

 

天使蛋糕(Angel Fool Cake)也是一種乳沫類蛋糕,就是蛋液經過攪打後產生的鬆軟的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉,只用蛋清來做這個蛋糕,因此做好的蛋糕顏色清爽雪白,故稱為天使蛋糕。

 

重油蛋糕

 

重油蛋糕(Pound Cake)也稱為磅蛋糕,是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和麵粉製成的一種麵糊類蛋糕。

因為不像上述幾種蛋糕一樣是透過打發的蛋液來增加蛋糕組織的鬆軟,所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些,但因為加入了大量的黃油,所以口味非常香醇。

比較常見的是在麵糊中加入一些水果或果脯,這樣可以減輕蛋糕的油膩味。

 

乳酪蛋糕

 

乳酪蛋糕(Cheese Cake)也可以稱為芝士蛋糕,是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。

乳酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般乳酪蛋糕中加入的都是奶油乳酪(cream cheese)。

乳酪蛋糕可分為:01重乳酪蛋糕

即乳酪的份量加得比較多, 一般1個8寸的乳酪蛋糕,奶油乳酪的份量應該不少於250克。因為乳酪的份量比較多,所以重乳酪蛋糕的口味比較實,乳酪味很重,所以在製作時多會加入一些果醬來增加口味。

02輕乳酪蛋糕

輕乳酪蛋糕在製作時奶油乳酪加得比較少,同時還會用打發的蛋清來增加蛋糕的鬆軟度,粉類也會加得很少,所以輕乳酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟,入口即化。

03凍乳酪蛋糕

是一種免烤蛋糕,會在乳酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑,然後放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因為不經過烘烤,所以不會加入粉類材料。

 

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