愛吃醋的人更健康?其實,這麼吃才更好……

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愛吃醋的人更健康?其實,這麼吃才更好……

來源:水果怎麼吃 釋出時間:2022-08-19 00:50

醋是一種深受人們喜愛的調味品,有人吃飯頓頓不離醋,有的人甚至還能直接喝。

另外,相信不少朋友都聽說過喝醋的種種長處:

可以軟化血管、能抗癌……家裡還時不時的燻醋來消毒。

醋真的有這麼神奇嗎?吃多了也沒事?下面我們就帶大家來揭秘。

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醋是如何被製作出來的?

人類祖先因發現了植物的汁液中有會發酵的乙酸,從而製作出醋和酒。

全世界各地區的人們都有用各種果酒、熱帶生果、棕櫚樹汁等釀醋的傳統習慣,還會用醋來醃漬醬菜,浸漬生魚、肉和蔬菜料理。

而中國人吃的醋,多是用糯米、高粱、小米、麥麩、玉米和甘薯乾等釀造製成。數千年來的制醋手法,都只是用容器裝著半滿的果酒或其他酒精液體,靜置較長時間令其發酵,但結果卻很難預料。

18世紀,荷蘭科學家赫爾曼·波哈夫率先採用了省時的釀醋系統,然後到19世紀,巴斯德證明了微生物和氧化作用是制醋工藝流程不可或缺的要素後,就有了現在用一種或多種含澱粉、糖等物料經一系列生物化學變化過程製作出醋的方法。

過程是利用食用酒精的發酵,使澱粉得到分解而糖化再轉化成乙醇,再在特選菌種——醋酸菌的作用下,將乙醇轉化成乙酸等,從而得到這一風味繁複的液體酸性調味品。

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為啥有人吃飯離不開醋?

食醋之所以能這麼受人歡迎,是因為其中含有具多種特性的乙酸和氨基酸等其他呈味物質。

乙酸的特性:

1.可解離出來的醋酸鹽和氫離子

使舌頭感觸感染酸味,祛腥羶味;

2.儲存部門可揮發的、完整的

乙酸分子聞起來有特殊的香氣,可增加食慾、開胃提神;

3.特有的親脂性,能溶解蔥薑蒜、大料丁香等香氣化合物,使食品和調味料揮發芳香,增加菜餚的鮮、甜、香等;

4.能夠按捺多種微生物的滋長,具有防腐劑的功能,進步食用涼拌菜的安全性。

另外,穀氨酸及穀氨酸-鈉鹽是食醋形成令人愉悅的鮮味的主要呈味物質。

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醋能軟化血管、降血脂?能抗癌?

醋的食品成分通常為醋酸,鈣、鉀、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素等,其含量根據所用原料和製作方法有所差異。

儘管含有多種營養成分,但由於食用量較少,因此可以忽略其作為膳食中主要營養素的供應和對健康帶來的直接健康效益。由此可知,醋的主要作用仍是調味。

然而,近幾十年來,有許多透過動物實驗研究和小樣本人群臨床觀察研究揭示食醋功能特性的論文報道。也有多項研究發現:

除了改變食材選擇和比例之外,使用食醋作為調味品對糖尿病防控有匡助,但也僅限於選擇較大食品顆粒、減少食品中水分含量的前提下,加入適量有機酸(醋酸), 有利於降低血糖天生指數 GI 值來影響餐後血糖應答。

而“多吃醋能軟化血管、降血脂、能抗癌”至今為止沒有任何直接得到的科學實驗資料。

而對於“燻醋能殺菌”的說法又是否準確呢?

食醋含有3.5%以上的乙酸,在食品調味中施展按捺細菌繁殖的作用,但乙酸的沸點高達118°C,在為空氣消毒而燻蒸的過程中,只能把醋變濃,煮沸後蒸發的水分中乙酸含量極低,根本達不到殺菌的效果。

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醋喝多了有壞處嗎?

生活中有部門人群把醋視為可直接飲用的保健品來追捧,但直接喝醋或食品中含有大量食醋,會對口腔的黏膜、食道產生一定的影響,引起炎症和潰瘍,也會改變胃液的ph值,對胃粘膜造成損傷,從而引起胃痛、噁心、嘔吐,甚至引發急性胃炎。

而限制高鈉飲食的患者假如為了保健目的而攝入大量食醋,會導致鈉的攝入過量,對控制血壓十分不利。

市面上標識有保健功能的水果醋或者其他醋飲料裡都會加入大量的糖,飲用過多對血糖控制不利,也會增加體重進步心血管疾病的風險。

由此可見,“打翻了醋罈子”似的吃醋或頓頓“醋味十足”,確實對身心健康有害。

那麼,面對當下品種眾多的醋,吃醋逐漸成為了技術活,下面就來說說應該如何吃醋?

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怎樣準確吃醋?

無論是以地域品牌選擇,仍是根據原料依口味偏愛選擇,首先要做的是看食品標籤,看清

酸度、鈉、糖等成分。

根據我國GB2719-2018《食品安全國家標準食醋》的劃定要求,食醋是單獨或混合使用各種含有澱粉、糖的物料、食用酒精,經微生物發酵釀製而成的加糖或不加糖的液體酸性調味品。醋的總酸含量要求≥3.5克/100毫升。

醋的酸度數值越高,酸度越濃。可以根據口味和烹調目的不同各取所需。

一般來說,酸度標為5度以下的醋適合做菜,5~6度適合做沾蘸食用:

陳醋色濃酸味重,一般適合做酸辣湯、醋燒魚等;

香醋酸度適中、味醇、適合當

吃螃蟹、蝦時的蘸料;

米醋味道相對平淡,略有點酸甜味,常用來炒酸甜口兒的美食;

白醋通常是用食用酒精發酵而成,主要成分為醋酸和水,非常適合涼拌食品和西餐。

假如標了9~16度,一般是特製的具有特定保健功能的醋,價位會較高,但必需有保健功能批准文號,購買時要留意。

醋的酸度不只可作為調味的參考,相宜的乙酸濃度還具有進步烹飪食品的營養價值和感官的作用。如,保護食材中的維生素C不被損耗、富含花青素的蔬菜呈現漂亮紅色、避免變藍變黑。

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